Preelaboración:

El Cordero

1. Cortar el cordero en tacos no demasiado grandes.

Las Verduras

1. Cortar las verduras a en mire-puax.

Las Setas

1. Limpiar con un papel.
2. Cortar en cuartos.
3. Reservar.

Chalota

1. Cortar en brunoise.
2. reservar

Elaboración:

Marinar el cordero.

1. Marinar las piezas de cordero con ajo picado, alcaravea o comino, salsa de soja, perejil, aceite, sal y pimienta.
2. Si se dispone de máquina de vacío, envasar junto al adobo y dejaren la cámara una-dos horas. Si no, poner en un cuenco, mezclar bien, tapar con un film "a piel" o "en vivo" (sin que quede aire) y dejar marinar 4-5 horas. Reservar.

Caldo de setas.

1. Rehogar con un poco de aceite la chalota.
2. Cuando esté pochada, añadir algunas setas limpias y rehogar unos minutos.
3. Así, conseguiremos distintos sabores de las setas.
4. Poner un punto de sal, mojar con el caldo y añadimos el resto de setas.
5. Dejar cocer unos treinta minutos destapado.
6. Reservar.

Crema de setas.

1. En un vaso de batidora, poner todos los ingredientes, menos el caldo, batir bien.
2. Dar una textura cremosa con el caldo.
3. Ha de quedar una pasta bastante cremosa.

Refrito de base de cordero y setas para  Arroz.

1. En una cazuela baja y ancha añadir aceite y hacemos dorar tacos de cordero bien escurridos del adobo, cocinar de 5 a 10 minutos dependiendo del grosor.
2. Añadir la chalota, el puerro y el pimiento picados cocinar el conjunto 5 minutos mas.
3. Añadir los boletus y las amanitas.
4. Cocinamos todo el conjunto.
5. Agregar una cucharadita de carne de unas Ñoras y una pequeña cucharada de tomate.
6. Removemos y dejamos cocinar unos minutos.
7. Ponemos a punto de sal.

Montaje:

1. Cuando el arroz lleve unos quince minutos de cocción, añadimos un par de buenas cucharadas de esta pasta de setas y mezclamos bien.
2. Introducir la el cordero  y las setas que teníamos marcadas, remover bien para mezclar y dejar cocer dos o tres minutos más.
3. Emplatar.
4. Espolvorear con un poco de perejil o cebollino recién picado. 

Acabado y presentación:

Montaje de manera individual.  

1. En el momento del pase colocar la cantidad correspondiente de refrito base en una sartén caliente.
2. Añadir la cantidad de arroz correspondiente, cocinar todo el conjunto.
3. Añadir la cantidad de caldo de setas necesaria  y cocinar todo el conjunto hasta que el arroz está casi listo.
4. Agregar crema de setas y mezclar bien.
5. Ha de quedar un arroz cremoso.
6. Poner a punto de sal y de textura
7. Servir en plato hondo espolvoreado de perejil picado y cebollino.