Preelaboración:

Para el sofrito

1. Pelar los ajos, la cebolla y el pimiento.
   1. Lavar.
2. Picar en brunoise.
3. Rehogar a fuego muy lento durante 40 minutos (que reduzca lo mas posible).
4. Rallamos el tomate.Guardar las pieles para el fondo del arroz.
5. Añadir el tomate y dejar reducir,sin darle un hervor fuerte.
6. Reservar en cámara.

Laminas crujiente de jamón serrano

     1. Disponer las lonchas finas de jamón serrano sobre papel parafinado, cubrir con mas papel y enfornar a 100 ºC unos minutos hasta comprobar su dureza.

1. Dejar enfriar y retirar.
2. Reservar.

Manitas de cerdo

1. Socarrar las manos para retirar los posibles restos de pelo.
   1. Lavar.
2. Cocer las manitas durante 30 minutos en olla express con sal ,pimienta negra en grano y una hoja de laurel.
3. Reservar parte del agua del agua de la cocción, previamente colado en chino fino.
   1. Reservar en cámara.
4. Deshuesar y picar las manitas en brunoise.
   1. Reservar la mitad en cámara hasta el día siguiente.
5. Con el resto de manitas, envolvemos haciendo un rollito de papel film.
   1. Reservamos en cámara.

Champiñón

1. Saltear 5 minutos en aceite de oliva los champiñones cuarteados.
2. Agregando un chorrito de zumo de limón y sal.
3. Enfriar y reservar en cámara.

Fondo

1. Tostamos los espinazos del cerdo y una buena bresa de verduras.
2. Cubrir de agua en una marmita, glasear con brandy la bandeja del asado.
3. Añadir el verde de puerro, las pieles de tomate y las verduras sobrantes de las elaboraciones.
4. Realizamos un  buen fondo dejándolo hervir al menos 3 horas a fuego lento.
5. Colar, abatir y reservar hasta la realización del arroz en cámara entre 0ºc y 4ºc.

Elaboración:

1. Levantar el fondo.
2. Marcar los boletus en el rondón.
3. Añadir el sofrito y el arroz.
   1. Sofreír hasta que quede nacarado.
4. Incorporar las manitas al arroz.
5. Mojar el arroz (2 partes de caldo por una de arroz) y dejar cocer a fuego lento.
   1. Si es necesario se añadirá algo más de fondo.
6.  Poner a punto de Sal.
7. Cocer durante 8 minutos y terminar en horno a 180º 5 minutos.
8. Reposar 5 minutos con una rama de romero.
9. Cortar rodajas del rollito de manitas de un centímetro y marcar en sarten antiadherente hasta que caramelice por ambos lados.

Acabado y presentación:

1. En plato hondo(quijote) servimos una porción de arroz.
2. Colocamos champiñón. en la parte central superior y encabalgamos a su lado el crujiente de manitas de cerdo.Añadir sal en escamas.
3. Terminar con una ramita de romero fresco.