Preelaboración:

Para el  pan brioche

1. Pomar la mantequilla hasta que consigamos una textura muy fundente.
2. Templar la leche a unos 35ºC-40ºC.
3. Mezclar todos los ingredientes en un bol a excepción de la sal.
4. Amasar en la amasadora durante 10 minutos,añadir la sal y volver a amasar otros 10 minutos hasta conseguir la textura deseada.
5. Reposar en cámara al menos 24h.
   1. Fermentación lenta.

Cebolla encurtida

1. Pelar la cebolla,cortarla en juliana fina y reservar.
2. En un bol mezclar el vinagre con la sal y el azúcar,batir hasta deshacer los sólidos e incorporar la cebolla en juliana.
3. Reservar en cámara cubierto con papel film a piel durante al menos 6 h. para encurtir.
4. Cuanto mas tiempo marinemos la cebolla mejor sabor y textura obtendremos.

Mayonesa de kimchi

1. Mezclar en un bol la mayonesa con el kimchi y batir enérgicamente hasta conseguir una textura homogénea.
2. Probar, añadir mas kimchi al gusto si fuera necesario.
3. Reservar en biberón o manga pastelera en cámara hasta el momento de su uso.

Elaboración:

Para el pan de brioche

1. Amasar y dividir la masa en bolas de 10 gr. a 15 gr.
2. Bolear y formar en forma de pan de perrito.
3. Fermentar hasta que doble el volumen.
4. Pintar con huevo y hornear a 200º 10 minutos.
5. Dar un golpe de vapor al inicio de la cocion o cocer en horno mixto.
   1. Vapor y calor.

Para el steak tartar

1. Picar la carne en brunoise y reservar en cámara.
2. Picar el cebollino y el pepinillo finamente.
   1. Reservar.
3. En un bol sazonar la carne con sal y pimienta al gusto.
4. Añadir un chorrito de salsa de soja,perrins y tabasco al gusto.
5. Por ultimo adicionar el cebollino y la yema de huevo.
   1. Mezclar.

Acabado y presentación:

1. Abrir el pan a lo largo e introducir dos cucharadas colmadas de steak.
2. Colocar tres puntos de mayonesa de kimchi y tres tiras de cebolla roja roja encurtida.
3. Terminar con el micromezclum.