Preelaboración:

 verduras

1. Lavar.
2. Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores,raíces,pedúnculos,etc.
3. Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
4. Corte o fraccionado en función de la orden de trabajo, receta o necesidad del servicio.
5. Aplicación de la técnica culinaria  requerida, acondicionamiento para conservación y uso posterior, etiquetado y rotulado, aplicación elaboraciones secundarias.

limpieza de los callos

1. La clave de un buen plato de callos es la limpieza de los mismos. Si no están bien limpios... no habrá quién se los coma. De modo que cuando compramos callos frescos, lo primero que hay que hacer es limpiarlos. Se trata de recortar los bordes que son los que suelen estar más sucios. Si tienen una especie de pielecilla en su cara más lisa hay que retirarla. También hay que ir retirando la grasa que tenga adherida tanto en la parte lisa como en la rugosa. Si estás trabajando con una pieza entera, puedes partirla en trozos grandes pero manejables.Introduce los callos en un bol con abundante agua que deberás cambiar cada 3 o 4 horas. En total, cambia el agua un mínimo de 4 o 5 veces.
2. Escurre los callos del último agua y ahora frotarlos bajo el chorro de agua fría sobre todo en los bordes. Una vez hecho esto, vuelve a ponerlos en remojo durante dos o tres horas más. A esta agua puedes añadir poco de zumo de limón o vinagre.
3. Escurre tus callos y vuelve a ponerlos en un bol amplio con agua limpia. Esta vez, añade un buen chorro de vinagre, mueve bien para que este vinagre llegue hasta el último rincón de los callos y deja así durante 4 horas.

Blanquear.

1. Escurre los callos y córtalos en trozos pequeños. Pero antes de cocinarlos, hay blanquearlos. Para ello introduce los callos en agua hirviendo y deja cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo, saca los callos y pásalos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Los garbanzos.

1. El día de antes poner los garbanzos en una cazuela de bordes altos  a remojo en agua templada con sal.

Jamón y chorizo.

1. Cortar en lardones.

Verduras.

1. Picar brunoise cebolla y ajo.

Elaboración:

1. Cocción de los garbanzos: Poner en una cazuela agua con sal,cuando hierva a borbotón incorporar los garbanzos( bien escurridos del agua de remojo).Cocer por espacio de 45 minutos aproximadamente  los dejaremos semicocidos. Reservar su agua de cocción.
2. En un rondón o recipiente similar sofreír la cebolla y el ajo picado bien fino junto con la hoja de laurel.
3. Añadir el chorizo y el jamón cortado en lardones.
4. Incorporar  el  pimentón y el vino,dejar que se evapore.
5. Introducir los callos blanqueados ,añadir los garbanzos y cubrir con agua de su cocción.
6. Dejar cocinar a fuego suave hasta que los  callos estén tiernos.
7. Rectificar.

Acabado y presentación:

1. En plato trinchero caliente con ayuda de unas pinzas(cuchara sopera y tenedor  trinchero) poner al centro los callos.
2. Servir caliente.