Candi de Pétalos de Rosa

03/12/2020

30min

FAMILIA: Pastelería: Acabados y decoraciones

Técnicas: Deshidratar

Carta o menú: Carta Menú

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Huevos

Ingredientes para 20 raciones/unidades

Aroma de rosa Sosa

20.0 g (Flor de rosa comestible )

Clara pasteurizada

1.0 l

Colas de pescado

20.0 g

Azúcar

2.0 kg

Elaboración

Preelaboración:

La Gelatina

Hidratar las colas de pescado en agua tibia.
Escurrir bien.
Reservar.

Las Claras

En el caso de utilizar huevos frescos, (normalmente claras pasteurizadas).
1. Separar las claras de las yemas.
2. Reservar en la cámara tapadas.

Los Pétalos

Sacar los pétalos.
Colocar sobre silpac.
Reservar.

Elaboración:

Las Claras

Verter las claras en un cazo de cocina.
Poner a templar, teniendo cuidado de que no llegue la temperatura a 60ºC.
1. Es la temperatura a la que algunas de las proteínas de clara comienzan a "cuajarse".
Incorporar las colas de pescado bien escurridas.
Remover hasta que se incorpore bien la gelatina.

El Candí

Pintar cada pétalo con la mezcla de las claras.
Pasar rápidamente por azúcar grano.
Introducir en la deshidratadora por debajo de 45ºC hasta que quede seco.
Conservar en recipiente hermético.

Información nutricional (1 ración)

Energía

425.93kcal

Carbohidratos

99.85g

Proteínas

6.18g

Grasas

0.1g

Grasas

0.1g

Fibra

0.0g

Ácidos grasos saturados

0.0g

Ácidos grasos monoinsaturados

0.0g

Ácidos grasos polinsaturados

0.0g

Colesterol

0.0mg

Calcio

4.5mg

Hierro

0.05mg

Zinc

0.05mg

Vitamina A

0.0ug

Vitamina C

0.0g

Ácido fólico

6.5ug

Sal (Sodio)

0.0mg

Azúcares

95.0g

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