Preelaboración:

La Merluza

1. Limpiar la merluza.
2. Trocear en daditos pequeños de 2 cm.
   1. Si es fresca, congelar la pieza al menos 48 h. para evitar anisakis.
3. Colocar el pescado en un cuenco.
4. Hacer el zumo de los cítricos.
5. Cubrirlo con el zumo de limón y lima.
6. Guardar en la cámara.

 El Mango

1. Picar el mango en trozos similares a los del pescado.
2. Reserva.

Cebolla

1. Picar la cebolla en brunoise fino.
2. Reservar.

El Ají

1. Despepitar
2. Picar en brunoise.

Perejil y cilantro

1. Higienizar.
2. Secar bien.
3. Picar muy fino sin que se quede húmedo.

Boniato

1. Pelar..
2. Rallar con un rallador fino.
3. Picar el perejil y el cilantro.

Lima

1.  Cortar una rodaja por ración.
2. Reservar.

Crujiente de boniato

1. Cortar con la maquina rodajas muy finas.
2. Freír en aceite de girasol.
   1. No tiene que estar muy caliente para que no se queme.
3. Colocar sobre papel absorbente.
4. Guardar.

Elaboración:

 Ceviche de merluza y mango.

1. Añadir la cebolla y el ají al cuenco con el pescado.
2. Sazonar con sal fina y pimienta.
3. Añadir el perejil y el cilantro picado, mezclar y cubrir el cuenco con film transparente.
4. Dejar reposar el pescado en el frigorífico hasta que esté cocinado.
   1. Debido a la cocción producida por el ácido de los zumos.
      1. Cuanto más grandes sean los trozos de pescado, más tardará en cocinarse.
5. Mezclar el pescado y el mango.

Helado de aguacate

1. Mezclar el azúcar, la dextrosa, el neutro y la leche en polvo.
2. A parte, mezclar la leche con la nata y calentar ligeramente.
3. Añadir ello al azúcar.
   1. Subir esta mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente.
4. Dejar madurar el preparado de helado 24 h.
5. Triturar los aguacates.
6. Mezclar con el preparado anterior hasta que quede homogéneo.
7. Meter la mezcla a la mantecadora hasta que esté listo el helado.
   1. Hasta el momento de usar el helado, debe permanecer en cámara a -18ºC para evitar la cristalización. 

Acabado y presentación:

1. Con un molde circular de unos 8 cm de diámetro colocar el ceviche haciendo presión para que mantenga la forma.
2. Rociar con un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el ceviche sin el aro.
3. Colocar dos quenelles de helado de aguacate, una un poco más grande que la otra.
   1. Una con cucharas y otra con cucharillas.
4. Disponer de forma armónica la rodaja de lima y unas hoja de cilantro y una porción de boniato rallado.
5. Colocar un crujiente de boniato.
6. Espolvorear con perejil.
   1. Ademas podemos acompañar el plato con un gajo de lima.