Preelaboración:

Para Salsa de Naranja

1. Exprimir las naranjas.
2. Sacar Zeste de la Naranja.
   1. Rallar con cuidado, a fin de obtener solo la parte anaranjada de la cascara.

Para del muslo de pato

1. Eliminar toda la grasa posible del confitado.

Para Esferificación de grosellas

1. Para la base de caviar esférico de grosellas.
   1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de grosellas.
   2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
   3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
2. Para el baño de Calcic:
   1. Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. Reservar 24 horas.
   2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
   3. Guardar.

Para es Cremoso de boniato

1. Lavar el  boniato.

Elaboración:

La salsa de naranja

1. Caramelizar ligeramente el azúcar en una cazuela.
2. Añadir el zumo y hervir.
3. Añadir el Zeste (la ralladura) y el cilantro.
4. Añadiremos el caldo de ave o pollo, y cocer durante 10 minutos.
5. Poner a punto de sal  y pimienta.
6. Disolver harina de maíz con agua en un vaso o bol aparte, y lo incorporar a la salsa hasta el espesor deseado (Tener en cuenta que este tipo de salsa va espesando a medida que se queda frío o reduce la salsa).
7. Colar.
8. Añadimos los kunquat  en mitades y dar un último hervor y añadir es anís  el Reservar.

El muslo de pato

1. Disponer los muslos de pato confitado en una bandeja de horno.
2. Hornear los muslos a  200ºc durante 15 minutos.
3. Gratinar durante 5 minutos más hasta que el confit quede dorado y crujiente.

El Cremoso de boniato 

1. horneamos envuelto en papel de plata 45 min a 220 C, hasta que esté bien cocido.
2. Quitamos la piel, trituramos con el AOVE Arbequina y rectificamos de sal.

El caviar de grosellas

1. Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de grosellas.
2. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic.
   1. Dejar gelificar 1 min.
3. Colar y lavar el caviar de grosellas obtenido en agua fría.
4. Escurrir bien el exceso de agua.

Elaboración de la gelatina de balsámico

1. Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
2. Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
3. Dejar enfriar y una vez gelificado cortar de la forma deseada.

 Acabado y presentación:

1. Disponer una lagrima de puré de boniato.
2. En la estela de la lagrima Colocar el confit en el plato.
3. Cubrimos con la salsa de naranja, unos kumguat y el anís estrellado.
4. Añadimos las esferas gelificadas de grosellas y unos cubitos de gelatina de balsámico.