Preelaboración:

Las lentejas

1. Zanahoria, Cebolla, pimiento.
   1. Cortar en Brunoise.

Las esferas de patata

1. Pelar y cortar en trozos medianos.
2. Cocer las patatas durante unos 25', hasta que estén blandas. 
3. Mezclar el agua mineral y alginato con la ayuda de la batidora.
   1. Reservar en la nevera unas 24 h.

La gelatina de sofrito

1. Ajo laminado.
2. Cebolla, pimiento y tomate.
   1. Cortar en brunoise.

El caramelizado de zanahorias

1. Pelar y hacer bastoncillos de zanahoria de 5 cm de largo por 2 mm de lado.

La panceta caramelizada

1. Cortar en la cortafiambres láminas finas de panceta.
2. Cortar cada lamina en 2 o 3 trozos.

Elaboración:

Las  lentejas

1. Cocemos las lentejas con la zanahoria, cebolla, puerro, ajo y hueso de jamón.
2. Escurrir.
3. Guardar el caldo para la siguiente preparación y desechar el hueso de jamón.

La espuma de lentejas

1. Trituramos las lentejas con el caldo y la nata.
2. Lo pasamos por un fino (colador chino), cargamos el sifón y lo dejamos reservado.
3. En el momento de servir lo calentamos al baño maría.

Las esferas de patata:

1. Triturar la patata, la nata, el gluconolactato y lo salpimentar al gusto.
2. Embadurnar una cuchara de medición con un poco de aceite y la rellenar del puré.
3. Con cuidado y con ayuda de una cucharilla, vertemos el puré sobre el preparado con el alginato introduciendo por completo la cuchara en la mezcla de alginato.
4. Una vez que la esfera se encuentra en la mezcla de alginato hay que intentar tenerla sumergida durante unos tres minutos.
   1. Si vemos que flota, podemos empujarla hacia abajo.
5. Mantener 5 minutos en el preparado de alginato.
6. Sacar con cuidado las esferas a un cuenco con agua para limpiarlas bien del alginato.

El chorizo crujiente

1. Desmigar el chorizo  y cocinar a fuego bajo para que pierda casi toda su grasa.
2. Subir el fuego para que quede crujiente.
3. Los ponemos sobre papel absorbente y reservamos.
4. Utilizar esta cazuela para hacer las lentejas y aprovechar lo jugos del chorizo.

Elaboración  de Gelatina de sofrito

1. En una sartén rehogamos el ajo, la cebolla, el pimiento.
2. Añadir el tomate, sofreímos.
3. Añadir la sal, la pimienta, el azúcar y el caldo.
4. Triturar y colar.
5. Añadir el agar y cocinar un minuto.
6. Volcar sobre una superficie plana dándole 2-3 mm de grosor.
7. Cuando haya gelificado cortar según el tamaño que vayamos a utilizar.

El caramelizado de zanahorias

1. Colocar en una cazuela el manitol y a fuego suave derretir.
2. Sumergir con ayuda de un palillo los bastoncillos de zanahoria.
3. Cuidado en este paso ya que el azúcar alcanza temperaturas de 180ºC.

La panceta caramelizada

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Pasar cada trozo de panceta por el almíbar y secar en el horno o deshidratadora.

Acabado y presentación:

1. En plato hondo colocamos la espuma de lentejas con ayuda de un sifón.
2. Colocamos con cuidado la esfera de patata a un lado.
3. Encima de la espuma disponemos unos trocitos de chorizo y la panceta caramelizada.
4. Colocamos unos trocitos de refrito gelatinizado.
5. Apoyamos los bastones de zanahorias.