Preelaboración:

1. Poner a punto la cocina,encender fuegos y campanas,alumbrado y hornos.
2. Realizar el chek-in y chek-out  del APPCC interno.
3. Pelar y encurtir en vinagre+agua+sal la zanahoria y la cebolla morada, por separado y reservar en frío hasta el día siguiente.
4. Con ayuda del pelador cortar unas tiras de zanahoria y deshidratar durante al menos 18 horas.
5. Elaborar una lactonesa de lima y reservar en frío para rellenar el sifón con 2 cargas.
6. Colar minuciosamente.
   1. Para no atascar el sifón.
7. Picar los pepinillos en brunoise y reservar para la mice en place  del día siguiente.
8. Cocer los huevos.
   1. Huevo duro 10 mín a 100ºc.
   2. Arrancar a cocer desde agua fría salada.
   3. Reservar en frío.

Elaboración:

1. Cocer las patatas con la piel en una marmita con abundante agua y sal.
2. Pelar en caliente una vez cocidas y aliñar al momento con sal, aceite de oliva y vinagre.
3. Reservar en frío.
4. Cocer los guisantes en agua salada y refrescar al momento en hielo  para mantener el color.
5. Añadir las cargas al sifón de lactonesa de lima y reservar en frío para el pase.
6. Colar el atún en aceite de la lata y reservar.
7. Mezclar la patata,el atún y el huevo duro rallado con mayonesa en un bol y sazonar si hiciese falta.
8. Añadir pepinillo picado y zanahoria encurtida al gusto.

Acabado y presentación:

1. Con ayuda de un molde rectangular de acetato, emplatar la ensaladilla en el centro izquierda del plato.
2. Decorar por encima del molde y alrededor con la cebolla encurtida, la zanahoria encurtida, los guisantes y terminar con la zanahoria deshidratada.
3. En el momento del pase añadir en centro derecha del plato la espuma de lactonesa de lima, determinándola con lima rallada al momento.
4. Acabar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.