Preelaboración:

1. Limpiar de tierra el verde de puerro.
2. Cortar en paisana la cebolla.
3. Lavar zanahoria y quitar el pedúnculo. la Cortar en paisana .
4. Lavar el apio y cortar en paisana
5. Lavar los huesos de Vacuno y quitarles los restos de sangre.

Elaboración:

1. Introducir en una marmita todos los elementos.
2. Añadir agua suficiente, teniendo en cuenta el tiempo de cocción y dejar que llegue a punto de ebullición.
   1. También se puede elaborar a partir de otro fondo blanco.
3. Una vez el fondo llegue al punto de ebullición, es importante bajar el fuego y dejar hervir de forma suave para tratar de que no se enturbie el fondo resultante.
4. Durante todo el proceso de elaboración hay que desespumar y desengrasar el fondo.
5. El tiempo de cocción es de 120 minutos como mínimo, pudiendo llegar hasta 240 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo necesario, hay que colar el fondo con la ayuda de una estameña, tratando de no remover para no enturbiar.

Conservación

Enfriar lo mas rápidamente posible en  el abatidor de temperatura y guardar en la cámara hasta cinco días.

Otros:

• La utilización del Apio o de otras hiervas aromáticas o especies, es opcional, en función del resultado que se busque.
• Los tiempos de cocción están determinados por la dureza de los huesos.
  1. Costillares, mas corto.
  2. Rodilla o fémur, mas largo.
• Una vez que el fondo hierve el tiempo necesario en función de la dureza de los huesos, si no alcanzamos el sabor que necesitamos, es interesante colar el fondo y continuar cociendo a fuego muy suave solamente el liquido sin los restos de verduras que enturbiarían el resultado final, hasta conseguir el fondo que se necesita.
• Si el fondo se va a utilizar y ha estado conservado en la cámara, hay que levantar antes de poderlo usar.