Preelaboración:

1. Limpiar de tierra el verde de puerro.
2. Cortar en juliana fina la cebolla.
3. Lavar zanahoria y quitar el pedúnculo. la Cortar en medias lunas finas .
4. Apio, lavar y cortar en medias lunas muy finas.
5. Lavar las espinas y restos de pescados, retirar los restos de sangre.

Elaboración:

1. Introducir en una marmita todos los elementos, añadir agua  suficiente, teniendo en cuenta el tiempo de cocción y dejar que llegue a punto de ebullición.
2. Una vez el fumet llegue al punto de ebullición, es importante bajar el fuego y dejar hervir de forma suave para tratar de que no se enturbie el fondo resultante.
3. Durante todo el proceso de elaboración hay que desespumar y desengrasar el fondo.
4. El tiempo de cocción es de 30 minutos como mínimo, pudiendo llegar hasta 45 minutos.
5. Una vez transcurrido el tiempo necesario, hay que colar el fondo con la ayuda de una estameña, tratando de no remover para no enturbiarlo.

Conservación

1. No tiene.

Otros:

• La utilización del Apio o de otras hiervas aromáticas o especies, es opcional, en función del resultado que se busque.
• Los tiempos de cocción están determinados por la dureza de las espina (Espinas de pescados pequeños los tiempos son cortos, cabezas de rape o pescados grandes es mas largo).
• Una vez que el fumet ha hervido el tiempo necesario en función de la dureza de las espinas, si no alcanzamos el sabor que necesitamos, es interesante colar el fumet y continuar cociendo a fuego muy suave solamente el liquido sin los restos de verduras que enturbiarían el resultado final, hasta conseguir la potencia de sabor que se necesita.
• Los fumet no tienen conservación.
• Se utilizan para la elaboración de salsa como la americana, para la elaboración de sopas, para elaboraciones en caldo corto, veloutes de pescado, etc.