Preelaboración:

La Manzana

1. Elaborar una GÁSTRICA con un TPT de vinagre y azúcar.
2. Aromatizar con clavo y pimienta negra.
3. Dejar cocer la manzana ,cortada en MIREPOIX  10 min.
4. Retirar del fuego y dejar reposar con tapa 10 min para que infusione.
5. Escaldar la albahaca y enfriar en agua con hielo rápidamente.
   1. Reservar.
6. Elaborar una lactonesa.
   1. leche.
   2. Aceite de girasol.
   3. Lima.
   4. Sal.
      1. Servirá de base para la muselina de albahaca.
7. Añadir la albahaca a la lactonesa
   1. Terminar de batir hasta conseguir la textura deseada.
8. Reservar en frío hasta el día siguiente para que adquiera mejor la textura y el sabor.

El Magret

1. Retirar el exceso de grasa si lo tuviera.
2. Marcar el magret por la parte de la grasa.
   1. Cincelar, con cortes diagonales en forma de rombo sin apenas llegar a la carne.

Elaboración:

La Manzana

1. Levantar la manzana.
2. Añadir la mantequilla.
3. Pasar por la THERMOMIX hasta conseguir la textura deseada.
4. Reservar para el momento del pase en caliente.

El Magret

1. Envasar en bolsa de vacío con las hierbas aromáticas,un diente de ajo con piel,sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Cocinar en RONNER o en horno a vapor 65ºc  50 min
3. Marcar el magret en la plancha.
   1. Primero por el lado de la grasa 2 min y después por el otro lado medio minuto.

Galleta de sésamo

1. Untar la pasta philo  con mantequilla a punto de pomada.
2. Salpimentar.
3. Espolvorear semillas de sésamo.
4. Hornear sin ventilador a calor seco 10 min.

Acabado y presentación:

1. Cortar el magret en filetes de un centímetro aproximadamente.
2. Montar en el plato en abanico.
3. A su parte izquierda colocar la galleta de sésamo.
   1. Colocar unas lagrimas muselina de albahaca.
   2. Disponer el puré de manzana.
4. Terminar con pimienta recién molida y sal maldon.