Preelaboración:

El baño de bombones

1. Batir el agua mineral y el alginato y reposar 12 horas.

La crema de patata.

1. Pelar patatas, trocear

El Lomo de cordero.

1. Sacar el lomo de cordero limpio.
2. Hacer porciones de 150 gr  

La vinagreta

1. Trocear los dátiles y orejones en daditos finos

Las burbujas de miel y jengibre 

1. Pelar el jengibre y hacer láminas finitas

Elaboración:

El baño de bombones

1. Batir en la Thermomix el queso, la leche el gluconolactato y la xantana durante 20 minutos hasta obtener crema cremosa. Reservar 12 horas.
2. Llenar otra cubeta de agua mineral sola
3. Con la ayuda de una dosificadora introducir pequeñas esferas de crema idiazábal en el baño agua-alginato durante un par de minutos.
4. Pasar las esferas con cuidado por la cubeta de agua mineral.
5. Reservar las esferificaciones en otra cubeta embadurnadas con aceite de oliva.

La crema de patata.

1. Cocer la patata en agua con sal.
2. Escurrir y tamizar hasta conseguir una crema.

La vinagreta

1. Mezclar todos los ingredientes

El Lomo de cordero

1. En el pase dorar el lomo de cordero.
2. Cortar en medallones y hacer al gusto

Las burbujas de miel y jengibre 

1. Hervir el agua e infusionar el jengibre 20 minutos.
2. Añadir la miel. Colar y enfriar.
3. Mezclar el resto de los ingredientes con la batidora de mano.
4. Quitar el exceso de aire con la ayuda de la máquina al vacío. Guardar en la nevera.
5. Poner en marcha la bomba para crear aires y dejarla funcionar hasta que haya acumulado suficiente cantidad de burbujas.

Acabado y presentación:

1. En la base del plato colocar una porción de crema de patata
2. Encima unos botes de espinacas
3. Encima los medallones de cordero
4. Colocar 2 o 3  los bombones de idiazábal.
5. Salsear con la vinagreta de frutos secos.