Preelaboración:

carnes

1. Realizar siempre estas operaciones en los lugares adecuados (áreas o zonas de preelaboración de carnes, en este caso aves), este aspecto adquiere gran importancia debido al riesgo de contaminación.
2. Las vísceras no deberán estar en contacto en ningún momento con las superficies de corte ni con los despojos aprovechables, por tanto al proceder a la limpieza tendremos dispuestos tres recipientes, uno para las vísceras, otro para los despojos y otro para las carnes.
3. Todos los materiales utilizados en los procedimientos de limpieza serán inmediatamente lavados y desinfectados tras su uso.

La cocción.

1. Poner en un rondón o en una cacerola todas las carnes hasta que queden bien cubiertas con agua y sal.
2. Taparlas y ponerlas a cocer durante 2 ó 3 h (echar más agua si se va evaporando) y una vez cocidas, sacarlas del caldo, limpiarlas bien de huesos y piel (las aves) y cortar finamente la carne con un cuchillo cebollero.
3. Reservar el caldo de la cocción.

Elaboración:

El paté.

1. En una sartén con el aceite caliente, echar el pan rallado, el pimentón y seguidamente parte del caldo de cocción, las especias y una pizca de sal.
2. Dejar cocer 5 min, agregar las carnes picadas, rellenar con más caldo si hiciera falta y dejar cocer durante 20 min a fuego lento moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.
3. Ponerlo a punto de sal y de pimienta y servir rápidamente.

Acabado y presentación:

1. Sobre plato trinchero, poner el paté en cazuela de porcelana blanco o cazuela de barro caliente.
2. Acompañar con costrones de pan(opcional).
3. Se sirve muy caliente y se puede degustar al centro de la mesa (es aconsejable servicio  individual).
4. La textura es como un paté rústico espeso, pero al contrario que el paté este se toma caliente.

Otros:

• Puede sustituirse la liebre por conejo
  • 1/2 pieza en ambos casos.
•  Perdiz una pieza.