Pan de Centeno

29/04/2021

12min

FAMILIA:

Técnicas: Amasar Fermentar Hornear

Carta o menú: Menú Carta

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Gluten

Sulfitos

Ingredientes para 10 raciones/unidades

Harina Fuerte Guria

1.0 kg

Harina centeno

0.5 kg (Puede ser refinada,integral o preparado de centeno al 60%)

Agua Agua botella cristal

0.65 l

Sal fina

20.0 g

Levadura fresca

30.0 g

Miel

0.03 kg

Masa Madre de Cultivo Natural Sólida

200.0 g

Aceite de oliva 1º Makro Chef

0.1 l

Ingredientes para Masa Madre de Cultivo Natural Sólida - 200.0 g

Elaboración

Preelaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.
Acondicionar masa madre/poolish.

Elaboración:

Fresar la harina y agua 5' y mantener en autolisis durante 30' mínimo.
Añadir el resto de ingredientes y amasar durante 10'.
Disponer la masa en reposo y cámara a 4ºc durante 12h mínimo.
Acondicionar la masa a temperatura ambiente durante 1h.
Pesar las cantidades deseadas.
Formar las piezas deseadas.
Disponer las piezas sobre placa y tela enharinada.
Fermentar a doble de volumen a temperatura ambiente.
Pasar las piezas a placa o pala.
Precalentar el horno a 245ºC.
Introducir las piezas y bajar el horno a 200ºC.
Cocer durante 45' aproximadamente.
Retirar y enfriar sobre rejilla.

Información nutricional (1 ración)

Energía

110321.06kcal

Carbohidratos

25893.27g

Proteínas

1043.51g

Grasas

172.34g

Grasas

172.34g

Fibra

552.25g

Ácidos grasos saturados

17.97g

Ácidos grasos monoinsaturados

20.33g

Ácidos grasos polinsaturados

53.01g

Colesterol

0.05mg

Calcio

2898.18mg

Hierro

239.79mg

Zinc

90.79mg

Vitamina A

20.0ug

Vitamina C

840.0g

Ácido fólico

2724.24ug

Sal (Sodio)

1093.65mg

Azúcares

17783.34g

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