Preelaboración:

Panceta:

1. Recortar la panceta en forma rectangular.
2. Socarrar la piel por si quedase algún resto de pelo.
3. Cocer la panceta en una marmita con soja, agua, jengibre, sirope de arce y vino de jerez, durante tres horas y media a fuego medio.Importante cocer con tapa.
4. Transcurrido el tiempo de cocion colar y reservar en cámara el jugo de cocion de la panceta.
5. Colocar la panceta en un gatronorm cubierta de film y prensar.
   1. Con suficiente peso encima para que quede lo mas plana posible.
6. Reservar en cámara al menos 24h.

Escabeche:

1. Pelar y picar en brunoise la cebolleta y el ajo.
2. Pochar en aceite de oliva y añadir pimentón.
   1. TPT dulce y picante.
3. Añadir el vinagre fuera del fuego, remover con la varilla y volver a fuego lento durante unos 5 minutos.
4. Reservar a temperatura ambiente.

Mejillones:

1. Pelar y picar un diente de ajo finamente.
2. Poner a fuego en un rondón, rehogar y añadir el txakoli.
3. Cuando empiece a hervir meter los mejillones y tapar.
   1. 1 minuto.
4. Una vez abiertos los mejillones sacar del rondón y enfriar.
5. Reservar el jugo de la cocion de los mejillones colándolo en una estameña y reservar.
6. Sacar la carne de los mejillones de su concha y eliminar el resto de pelo de unión de la cáscara.
7. Introducir en el escabeche y reservar en bolsa de vacío.

Elaboración:

1. Asar los tomates cherrys  y unos dientes de ajo sin pelar en horno a 180º calor con sal,azúcar,aceite de oliva y orégano durante 10 minutos.
2. Sacar los cherrys y reservar.
   1. Dejar los ajos durante 20 minutos mas.
      1. Reservar.
3. Desgrasar y levantar el jugo de cocion de la panceta y reducir a textura de salsa.
   1. Reservar en caliente.
4. Racionar la panceta en tacos de 100 gr. y marcar en plancha empezando por la piel y siguiendo por los demás lados.
5. Levantar el escabeche a fuego lento sin que llegue a hervir.
6. Hornear la panceta en el horno a 180º calor y ventilador abierto, junto con los tomates y los ajos 8 minutos.

Acabado y presentación:

1. En un plato trinchero de eventos colocar en el centro la panceta.
2. Colocar en una punta de la panceta dos tomates y un diente de ajo, otro ajo y otro tomate en otra punta.
3. Añadir cuatro mejillones, uno encima de la panceta y los demás junto a los tomates y el ajo.
4. Napar con la salsa.